Turşular...

[TRessam]

Balık Turşusu

Malzemeler
1 kg balık (kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç gibi)
6-7 Diş sarmısak
1-2 Diş karanfil
10-15 Adet tane karabiber
7-8 Adet defne ve limon yaprağı
3 Adet sulu limon
1 Çorba kaşığı tuz
Yeterince su

Hazırlanışı

• Kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç gibi balıklardan yapılır.
• Önce balıklar temizlenip filetosunu çıkarılır.
• Fileto balıklar tuzlanır ve 1 gün tuzlanmış balıklar bir tepsi içinde bekletilir.
• Ertesi gün tepsideki balıklar bol suyla iyice yıkanır.
• Yayvan derin bir kabın dibine defne ve limon yaprakları dizilir.
• Birkaç adet tane karabiber serpiştirin.
• 1-2 diş karanfil koyup üzerine fileto balıkları muntazam yerleştirilip, balık sıralarının arasına defne ve limon yapraklarını, çentilmiş sarmısakları koyun.
• Balıkların yerleştirilmesi bitince 1 litre suya 1 çorba kaşığı tuz koyarak eritin.
• İçine 3 adet limon suyu sıkın.
• Hazırladığınız bu suyu balıkların üzerine döküp bir ağırlıkla bastırın.
• Bu balık turşusu 2-3 gün içinde ikrama hazır olur.
• Yağlı balıklardan yapılırsa kışın yenmesi pek lezzetli olur.

[TRessam]

Biber ve Domates Turşusu

Malzemeler
1 kg yeşil sivri biber
2 kg domates
2-3 Baş sarmısak
1 Adet kereviz
Yeteri kadar sirke ve tuz

Hazırlanışı

• Özellikle diri ve sert olmalarına dikkat ederek alacağınız yeşil sivri biberleri ve domatesleri önce iyice yıkayın.
• Sonra hem biberleri hem de domatesleri bıçak ucuyla delin.
• Uygun büyüklükte kavanozlara veya turşu kaplarına bir sıra biber, bir sıra domates olmak üzere dizin.
• Biber ve domates sıralarının arasına tatların karışması için kereviz ve soyulmuş sarmısak koyun.
• Dizme işlemi bittikten sonra üzerine çıkacak kadar sirke koyun.
• Her bir litre sirke için 10 gr(1 tatlı kaşığı) kadar da tuz ilave etmeyi unutmayın.
• Malzemenin üzerine bir ağırlık koyduktan sonra kavanozun ağzını iyice kapatın.
• Serin bir yerde biberler sararıncaya kadar bekletin.
• Biberler sarardığında turşunuz olmuş demektir ve ikrama hazırdır.

[TRessam]

Çabuk Turşu

Malzemeler
2 Su bardağı elma sirkesi
1 Çay kaşığı tuz
1 Tatlı kaşığı pudra şekeri
1 Tatlı kaşığı zeytinyağı
125 gr havuç
125 gr yeşil fasulye
125 gr arpacık soğan
125 gr yeşil ve kırmızı biber
125 gr kereviz yaprağı ve kökü
125 gr karnabahar
3 Baş sarmısak
1 Demet dereotu

Hazırlanışı

• Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayın.
• Cinslerini karıştırmadan küçük küçük tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.
• Büyük bir tencerenin içine sirke ve zeytinyağını koyup kaynatın.
• Tuz ve şekeri ilave edin.
• Kaynayan sirkenin içine sırasıyla havuçları, 5 dakika sonra yeşil fasulyeyi ve kerevizi, 5 dakika sonra karnabaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika kaynatın.
• Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın ve ince kıyılmış dereotunu ilave edin.
• Temiz ve kuru bir kavanoza boşaltıp, kapağını hava almayacak şekilde kapatın.
• 1 gün serin bir yerde bekletin.
• 1 gün sonra ister tek başına, ister soğuk etin yanında, garnitür olarak ikram edebilirsiniz.
• NOT : Mevsimine göre sebzeleri değiştirebilirsiniz, yalnız kaynatma sırası her sebzeye göre değişecektir buna dikkat etmek gerekir.

[TRessam]

Karışık Turşu

Malzemeler
1.5 kg yeşil sivri biber
2.5 kg körpe salatalık
3 kg yeşil domates
3-4 Baş sarmısak
1 Adet orta boy lahana
1 Adet ayva
2-3 Adet havuç
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu

Hazırlanışı

• Kullanacağınız bütün sebzeleri iyice yıkayın.
• Temiz bir turşu kabının dibine dörde kesilmiş lahanayı koyun.
• Üzerine bir sıra biber, domates ve salatalık olarak dazin.
• Sebzeleri dizerken aralarına sarmısak dişlerini, ayva ve havuç dilimlerini yerleştirin.
• Salamura suyunu ; 1 litre suyun içine 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyup hazırlayın.
• Tuz iyice erdikten sonra sebzelerin üzerine boşaltın.
• Bir gece turşu kabının ağzını kapatmadan bekletin.
• Zaman zaman turşu kabanı sallayarak içindeki havanın tamamen çıkmasını sağlayın.
• Ertesi sabah turşu kabının içindeki sebze ve su azalmışsa, turşu kabının ağzından dört parmak aşağıya gelecek şekilde sebze ve tuzlu su ekleyin.
• Turşu kabının ağzını iyice kapatarak, güneş almayan bir yerde zaman zaman alt üst ederek 2-3 ay bekletin.
• Bu müddet zarfında turşunuz olmuş demektir.
• Aynı yöntemle küçük ve orta boy cam kavanozlarda da uzun zaman saklayabileceğiniz bu turşuyu kurabilirsiniz.

[TRessam]

Kelek Turşusu

Malzemeler
2-3 Adet küçük boy kelek
2-3 Adet sivri biber
1 Demet maydanoz
1 Baş sarmısak
1 Kahve fincanı sirke
1 Adet limon
1 Tatlı kaşığı tozşeker
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu

Hazırlanışı

• Küçük boy kelekleri iyice yıkayıp temizleyin.
• Keskin bir bıçakla ortadan ikiye bölün.
• Eğer kavanozunuz küçükse içine sığabilecek parçalara bölün.
• Tekrardan iyice yıkayın.
• Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin.
• İnce tuzla her tarafını bolca tuzlayın.
• Kabukları yukarı gelecek şekilde bir tepsi içinde, üstünü ince bir tülbentle örtüp 4-5 saat bekletin.
• Bu sürenin sonunda tekrar yıkayıp tuzlarını temizleyin.
• Turşu kavanozunun dibine maydanozları koyun.
• Kelek parçalarını sıkı sıkı yerleştirin.
• Sivri biberleri bıçak ucu ile delip, keleklerin arasına yerleştirin.
• Dilimlenmiş limonları ve sarmısakları yerleştirin.
• Salamuru suyunu ; 1 litre suya 6 kaşık rafine kaya tuzu koyarak hazırlayın.
• Keleklerin üzerini örtecek kadar hazıladığınız salamura suyunu dökün.
• Suyun içine 1 kahve fincanı sirke ve 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin.
• Zaman zaman suyunu savurup, üzerine biriken beyaz köpüğü kaşıkla alıp atın.
• Savurma işlemi : Kavanoza tuzlu su döktükten sonra 2 gün bekletin.
• 2 gün geçtikten sonra kavanozon ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü bir kaşık ardımıyla alıp atın.
• Suyunu bir kaba boşaltın ve tadına bakın.

[TRessam]

Kolay Biber Turşusu

Malzemeler
2 kg kırmızı ve sarı dolmalık biber
1 Su bardağı sirke
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 Çay bardağı tozşeker
1 Tatlı kaşığı tane karabiber
1 Demet dereotu

Hazırlanışı

• Dolmalık biberlerin tohumlarını ayıklayın.
• Tohumların yapışık olduğu yumuşak, beyaz kısımları kesip atın.
• Uzunlamasına dörde bölün.
• Tencereye zeytinyağını ve sir***i karıştırarak koyun ve kaynamaya bırakın.
• Kaynamaya başlayınca tuzu, şekeri ve tane karabiberleri atıp karıştırın.
• İyice kanayınca ayıkladığınız dolmalık biberleri azar azar içine atıp 3 dakika haşlayın.
• Haşlanan biberleri delikli kepçe ile süzerek tencereden çıkartıp kağıt havlu üzerinde bekletin.
• Bütün biberler haşlanıncaya kadar bu işleme devam edin.
• Suyu süzülen biberleri bir kavanoza yerleştirin.
• Aralarına iyice yıkanmış dereotunu koyun.
• Üzerine soğuduktan sonra haşlama suyunu dökün.
• Buzdolabında mahafaza edin, meze olarak, kızartma, et ve balıkların yanında ikram edebilirsiniz.

[TRessam]

Lahana Turşusu

Malzemeler
1 Adet orta büyüklükte lahana
1 kilo sirke
10 Diş sarmısak
Yeteri kadar su ve tuz

Hazırlanışı

• Turşu için küçük, sıkı kelle yapan beyaz lahana kullanılır.
• Önce lahananın dış yapraklarını temizleyin.
• Lahananın dip tarafını oyup koçanını çıkartın ve lahanayı dörde bölün.
• Bir bıçakla lahanaları kıyın. Büyükçe bir tepsiye kıydığınız lahanaları boşaltıp tuzla ovunuz.
• Tuzlayıp iyice ovduğunuz lahanaları tepsinin ortasına toplayın.
• Üzerine bir tahta veya küçük bir tepsi yerleştirin, tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyup (mesala su dolu bir tencere) 6-7 saat bekletin.
• Bu işlemi akşamdan yaparsanız sabaha hazır olur.
• Sarmısakları ayıklayıp, tuz ile birlikte dövün.
• Sir***le dövülmüş sarmısağı karıştırıp turşu yapacağınız zamana kadar bekletin.
• Lahanaları silkeleyip turşu kabına veya cam kavanoza yerleştirin.
• İyice bastırmak için bir ağırlık koyun.
• Hazırladığınız sarmısaklı tuzlu sir***i lahanaların üzerine dökün.
• Lahamaların üstünü kapatacak kadar su ilave edin.
• 10 gün içinde, zaman zaman suyunu savurduğunuz turşunuz hazır olur.
• Turşuyu daha çabuk yapmak için daha önceden biraz haşlayarak aynı işlemi yaparsanız, 2 gün içinde yenecek duruma gelir.
• Arzu eden sir***e kırmızı biber de katabilir, içine limon dilimleride koyabilir.
• Ayrıca renginin penbe olmasını istiyorsanız içine bir miktar kıyılmış mor lahana da koyabilirsiniz.

[TRessam]

Pancar Turşusu

Malzemeler
3 kg küçük körpe pancar
10 Diş sarmısak
1 Su bardağı sirke
1 Tatlı kaşığı tozşeker
1 Çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Pancarların yeşil yapraklarını kesin.
• Bu yaprakları iyice yıkayıp haşladıktan sonra, çeşitli yemek yapabilecek malzeme olarak saklayabilirsiniz.
• Pancar köklerinin topraklarını temizledikten sonra bol suyla iyice yıkayın.
• Turşuyu kuracağınız kavanozon alacağı kadar su içinde haşlayın.
• Haşlanan pancarları daha sıcakken sudan çıkarıp kabuklarını çok ince olarak doğrayın.
• Pancarların büyüklüğüne göre dörde veya altıya bölün.
• Temiz bir kavanoza yerleştirin.
• Kabuklarını soyduğunuz sarımsakları tuz içinde iyice dövün.
• Pancarları haşladığınız suyun içine 1 su bardağı sir***le birlikte atın ve tuzun erimesini bekleyin.
• Tuz eridikten sonra 1 tatlı kaşığı tozşeker ekleyin ve kavanozun ağzını iyice kapatın.
• Oda sıcaklığında 2 gün bekletin.
• İkinci günün sononda turşunuz ikrama hazırdır.

[TRessam]

Patlıcan Turşusu

Malzemeler
2 kg patlıcan
2 Adett havuç
10 Adet kereviz sapı ve yaprağı
1 Adet kök kereviz
15 Diş sarmısak
1 Çorba kaşığı kırmızı pul biber
1 Litre sirke
1 Kahve fincanı tuz

Hazırlanışı

• Turşuluk küçük, çekirdeksiz patlıcanları sıcak suya atarak iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
• Sudan çıkardığınız patlıcanların suyunu süzerek bir tepsiye koyun.
• Patlıcanların üzerine küçük bir tepsi örtün ve bu tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyularak bastırılır (mesela su dolu bir tencere olabilir).
• Böylece acı suların çıkmasını sağlayın.
• Bu durumda bütün bir gece ve gündüz bırakılır.
• Ertesi gün, patlıcanların uzunlamasına karınları yarın.
• Bu arada patlıcanlara dolduracağınız iç hazırlanmış olmalıdır.
• Sarmısakları dövün, kereviz yapraklarını kıyın, kök kerevizi soyup haşlayın.
• Haşlanmış kök kerevizi küçük küçük kıyın ve hepsini birden pul biberle karıştırın.
• Hamur haline getirdiğiniz içi parlıcanlara doldurun.
• Kereviz saplarını ince ince bölerek ip haline getirin.
• İp haline getirdiğiniz kereviz saplarıyla patlıcanları sarın.
• Dolma patlıcanları kavanova yerleştirin.
• Aralarına havuç dilimlerini sıkıştırın.
• Üzerine ağırlık koyup, tuzla sir***i karıştırarak dökün ve kapağını kapatın.
• Gün aşırı suyunu savurarak ekşimeye bırakın.
• Bir hafta bir sirkesini değiştirirseniz, bir yıl süreyle bu turşuyu saklayabilirsiniz.

[TRessam]

Salatalık Turşusu

Malzemeler
3-4 kg küçük körpe salatalık
5-6 Dal kereviz yaprağı
1 Baş sarmısak
1 Adet limon
1 Demet dereotu
2-3 Adet defne yaprağı
1 Litre su
6 Çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Taze, sert, aynı boydaki salatalıkları iyice yıkayıp temizleyin.
• Temiz bir iğneyle birkaç yerinden delin.
• Kavanozun dibine birkaç dal kereviz yaprağı yerleştirin ve bunun üzerine de iki ince limon dilimi koyun.
• Salatalıkları sıkıca yeşleştirin.
• Aralarına sarmısak dişlerini, defne yaprağını ve kereviz yaprağını sıkıştırın.
• İnce limon dilimlerini dıştan görülecek şekilde kavanozun kenarlarına yerleştirin.
• Yerleştirme işlemi bitince, 1 litre suya (kaynatılmış ve kireçsiz) 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyarak salamura suyunu hazırlayın.
• Tuz iyice eridikten sonra kavanoza dökün.
• Eğer su salatalıkların üzerini örtmediyse aynı şekilde tuzlu su hazırlayıp, salatalıkların üstünü örtecek kadar tuzlu su koyun.
• Salatalıkların üzerini defne yaprakları ve dereotuyla örtüp kavanozun kapağını kapatın.
• Oda sıcaklığında 3-4 hafta suyunu zaman zaman savurarak bekletin.
• 3-4 hafta sonra turşunuz hazır hale gelmiş olur.

[TRessam]

Yaz Turşusu

Malzemeler
1 kg mevsim sebzesi (sivribiber, salatalık, taze fasulye, bamya vs.)
4-5 Diş sarmısak
1 Demet dereotu
3-4 Sap asma filizi
8-9 Adet körpe asma yaprağı
1 Kahve fincanı sirke
Yeterince tuz

Hazırlanışı

• Turşuyu hangi sebzeden yapacaksanız küçük ve körpelerini, şekli düzgün olanları seçiniz.
• İyice yıkayıp temizledikten sonra temiz bir iğneyle 1-2 yerinden küçük delikler açın.
• Salatalıktan yapıyorsanız sap ve uç kısımlarını bıçakla kesmek yeterlidir.
• Kavanozun dibine asma yapraklarını yıkadıktan sonra yerleştirin.
• Üzerine sebzeleri sıkı sıkı yerleştirin.
• Kavanoz dolunca hepsinin üstüne asma filizleri, dereotu ve asma yaprakları koyun.
• Bu işlem bittikten sonra kavanoza sirkeli tuzlu su dökün ve kapağını kapatın.
• 2 gün geçtikten sonra kavanozun ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü alın.
• Suyunu bir kaba boşaltın ve suyun tadına bakın.
• Sebzeler iyice sararınca turşunuz olmuş demektir.
• NOT : Yazın kavanozu güneş gören bir yere, en iyisi balkona koyarsanız bir hafta içinde tadına doyum olmaz bir turşu yapmış olursunuz.